Sivas’a özgü olan madımak otunun kurutulması ve toplanması, oldukça zahmetli bir süreçtir. 100 gramlık kuru madımak ile bir öğün yemek hazırlamak mümkünken, kış aylarının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olarak, bu ürün vakumlanarak yurtdışına da gönderilmektedir.
Sivas’ta türkülere ilham kaynağı olan madımak, kurutulmuş haliyle tezgâhlarda yerini aldı. Nisan ile haziran ayları arasında kırsal alanlarda doğal olarak yetişen madımak, kadınlar tarafından sabırla toplanıyor. Kurutulduğunda kilosu düşen ve fire veren madımaktan, 10 kilogram yaş madımaktan yalnızca 1 kilogram kuru madımak elde ediliyor. Sezonunda kilosu 100 liradan satılan yaş madımak, bin bir zahmetle kurutulduktan sonra 800 liradan tezgâhlarda yer buluyor. 1 kilogram yaş madımaktan bir öğün yemek yapılırken, 100 gram kuru madımaktan da aynı miktarda yemek yapılabiliyor. Özellikle yaş madımak sezonuna yetişemeyen gurbetçiler, uzun ömre sahip bu kuru madımakları tercih ediyor ve vakumlu paketlerle yurtdışına gönderiyorlar.
“1 kilogram kuru madımaktan yaklaşık 10 defa yemek yapılabilir.”
Aktar Hayrettin Bozdağ, bazı müşterilerinin kuru madımak almanın daha mantıklı olduğunu belirtti. Bozdağ, “Madımak, asırlardır Sivas’a özgü bir bitkidir. Nisan ayında kadınlar tarafından toplanmaya başlar ve yaş olarak tüketilebilir. Mayıs ayının ortasında toplanan madımaklar kurutulmaya başlanır. Kurutulduktan sonra bizlere getirilir ve satışa sunarız. 10 kilogram yaş madımaktan yaklaşık 1 kilogram kuru madımak elde edilir. Kuruduğunda fire veriyor, bu nedenle fiyatı artıyor. Yaşının kilosu sezonunda 100 lirayken şu an kuru madımağın kilosu 800 lira. Yaş madımağın 1 kilogramından bir yemek çıkarken, kuru madımağın 100 gramından aynı oranda bir yemek yapılabiliyor. 1 kilogram kuru madımaktan yaklaşık 10 defa yemek yapılabilir. Bu nedenle maliyet olarak hemen hemen aynı hesaba denk geliyor. Bazı müşterilere kuru madımağı almak daha mantıklı geliyor. Atalarımızın dediği gibi, ‘Kuruya kurt düşmez.’ Bu yüzden kuru madımağın raf ömrü daha uzun ve bozulmaz. Evlerde derin dondurucuya atıldığında, 2 yıl sonra bile çıkarıp tüketebilirsiniz. Sivas’ta madımak, bir kültürdür ve evlerin vazgeçilmezlerindendir” dedi.
“Gurbetçiler Sivas’a geldikleri zaman yaşını bulamadıkları için kuru madımak alıyorlar.”
Bozdağ, madımağın farklı yemeklerinin yapıldığını vurgulayarak, “Yerli halkımız madımak sezonunu bildiği için nisan ve mayıs aylarında alıyor. Gurbetçilerimiz ise o aylarda burada olmadıkları için yazın geldiklerinde kuru madımak alıyorlar. Bu nedenle satışlarımız da hızlanıyor. Gurbetçiler Sivas’a geldiklerinde yaş madımak bulamadıkları için kuru madımak tercih ediyorlar. Vakum yaptırarak götürüyor ve orada tüketiyorlar. Madımağın sulu yemeği yapıldığında içine pastırma veya sucuk katıldığında lezzetli yemekler ortaya çıkıyor. Kış ayları yaklaşırken, madımak özellikle bu mevsimde önemli bir besin kaynağıdır. Bağışıklık sistemini güçlendirir, hastalıklara karşı korur ve güneşe maruz kaldığı için C ve D vitamini açısından zengindir. Madımağı, kış gelmeden alıp bu aylarda tüketmemiz gerekiyor” ifadelerini kullandı.
