Ondokuz Mayıs Üniversitesi’nde (OMÜ) yürütülen bir bilimsel projede, mavi kelebek çiçeğinden elde edilen infüzyonların pH seviyesine bağlı olarak renk değişimi gösterdiği ve yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu tespit edildi. Çalışmanın bulguları, bu bitkinin sentetik gıda boyalarına alternatif olarak doğal bir renklendirici ve kalite göstergesi işlevi görebileceğini ortaya koydu.
OMÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde gerçekleştirilen projede, mavi kelebek sarmaşığı (Clitoria ternatea) çiçeğinden elde edilen infüzyonların kimyasal ve fiziksel özellikleri detaylı bir şekilde incelendi. Araştırmada, renk parametreleri, briks değeri, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite ve pH’ya bağlı stabilite değişimleri değerlendirildi. Analizler, infüzyon sıcaklığı ve süresinin renk yoğunluğu üzerinde etkili olduğunu gösterdi. Elde edilen bulgular, pH 4 ortamında mor, pH 7’de mavi ve pH 9’da ise yeşil tonların oluştuğunu ortaya koydu. Mavi kelebek çiçeğinin fenolik bileşenler açısından zengin yapısı ve pH’ya duyarlı antosiyanin profili, onun sadece doğal bir renk kaynağı değil, aynı zamanda akıllı ambalaj sistemlerinde kalite göstergesi olarak da işlev görebileceğini gösteriyor.
“Doğal renk maddesi olarak değerlendirilebilir”
Proje danışmanı, OMÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Mortaş, mavi kelebek çiçeğinin yurt dışında çay olarak tüketildiğini ve geleneksel olarak bazı Asya ülkelerinde gıdalarda kullanıldığını ifade etti. Mortaş, “Bu bitki, gıdalara mavi renk veren doğal bir materyaldir. pH’ya bağlı olarak kırmızıdan maviye, sarıdan yeşile kadar renk değişimi gerçekleştirebilmektedir. Amerika Gıda ve İlaç Dairesi tarafından gıda renk maddesi statüsü kazanmıştır. Ayrıca antienflamatuar, stres ve kaygı giderici özellikleri ile de dikkat çekmektedir” şeklinde konuştu.
“Türk Gıda Kodeksi’ne kazandırılabilir”
Projeyi yürüten Yüksek Lisans Öğrencisi Şeyma İbrahimbaş, çalışmalarında pH’ya bağlı renk değişimlerini incelediklerini belirterek, “pH 4-4,5 aralığında mor renk elde edilebilmekte ve bu renk süt endüstrisinde kullanılabilir. Bitkinin doğal gıda boyası olarak kullanımı, sentetik katkı maddelerine alternatif oluşturabilir. Kendi pH’sı yaklaşık 6,5 olup bu değerde mavi renk vermektedir. pH 7,5-9 aralığında ise yeşil ton gözlemlenmektedir. Bu yönüyle Türk Gıda Kodeksi’ne kazandırılabilecek bir bitkidir” dedi.
Araştırmanın sonuçları, mavi kelebek çiçeğinin fenolik bileşenler açısından zengin yapısı ve yüksek antioksidan kapasitesi sayesinde fonksiyonel gıda, doğal katkı maddesi ile akıllı ambalaj sistemleri gibi yenilikçi uygulamalarda değerlendirilebileceğine dair bilimsel bir zemin sundu.
